BOTAN NABE
BOTAN NABE
たん鍋

綾部で味える丹波篠山のぼたん鍋

Botan nabe

ぼたん鍋

  • story01

    部を代表する料理
    ぼたん鍋

    京都府北部の玄関口「綾部」。

    『海の京都』と『森の京都』の両エリアに指定されるほど、特有の気候風土と自然環境に恵まれており、綾部をはじめ近隣の丹波篠山エリアでは、農村での重要なタンパク源として猪漁が盛んにおこなわれてきました。

    京都府北部の玄関口「綾部」

    また綾部は、市内各地に創業80年から200年を超える料理旅館が点在ほどの『料理旅館の街』。
    市民が親しむ「郷土料理」として、老舗料理旅館を代表する「逸品」として、ぼたん鍋は綾部の食文化を華やかに彩ってきました。

  • story02

    波篠山や
    綾部のぼたん鍋が
    美味しい理由

    静岡の「天城山」、岐阜県の「郡上」と並ぶ、日本の猪肉3大名産地「丹波篠山」。
    中でも「綾部」に隣接する丹波篠山産の猪肉は、絶品美味との誉れが高いのには3つの理由があるといわれています。

    一つ目は「ぼたん鍋の起源」。
    丹波篠山の猪肉は、1900年代初頭、丹波篠山に駐屯していた軍人たちの口コミをきっかけにして、全国に広まりました。

    二つ目は「地形」。
    良質の猪は、丹波篠山一帯のように起伏に富む険しい山をたくましく駆け回ることで育つそうです。たとえば狩猟のプロは猪肉の良し悪しを爪の摩耗具合で見分けるのですが、丹波篠山で捕れた猪の爪はおおよそ丸くなってます。

    丹波篠山

    三つ目は「生態系」。
    丹波篠山のように、昼夜の寒暖差が大きいほど良質な植物が生育します。
    木の実をはじめ、栗や松茸、山芋、黒大豆、米などを食べて育つ丹波篠山の猪は、自然の旨味が肉質にも染み込んでいるそうです。

  • story03

    部の
    料理旅館で味わう
    ぼたん鍋

    美しい『牡丹の花』のように。
    その見た目の通り、猪肉を薄切りにして皿の上に盛りつけることから「ぼたん鍋」と呼ばれています。
    ぼたん鍋は、たっぷりの野菜を添え、味噌仕立ての出汁で煮込んで食べるのが一般的。

    特に味噌出汁の味つけは地域やお店ごとに異なるため「ぼたん鍋」と一口にいってもこだわりや味わいが大きく異なります。

    牡丹の花のような猪肉

    猪肉は豚肉と味わいが似ていますが、飼料で育った家畜とは違い、猪肉は天然のため必要以上に脂を蓄えることがありません。
    また、脂の融点も低いため柔らかな肉質とコクありながらもさっぱりとした食後感が特徴です。
    芳醇で風味豊かな丹波篠山産の猪肉を、歴史情緒と共に堪能できるのは綾部ならではの魅力です。

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